• 55% Fläskkarre
• 19% Högrev
• 26% Späck från gris
• Salt, 22 gr/kg
• Brun farin, 7,8 gr/kg
• Spiskummin nymald, 2 gr/kg
• Paprikapulver Slatka (mild), 7,8 gr/kg
• Svartpeppar nymald, 3 gr/kg
• Chilipulver Hot, 1,6 gr/kg
• Kryddpeppar nymald, 1,5 gr/kg
• Kryddnejlika nymald, 0,3 gr/kg
• Korianderfrön nymald, 2,34 gr/kg
• Paprikaflingor, torkade, 4,7 gr/kg
• Lökpulver, 10 gr/kg
• Vitlök, färsk, mixad med vatten, 8,7 gr/kg
• Vatten för att rehydrera och lösa alla torra ingredienser, 150 gr/kg.

Mal allt kött med 8 mm hålskiva. Blanda kryddor och salt med vatten och rör ner i smeten. Stoppa i fårfjälster 24/26 mm. Röktes kallt med Mesquite eller bokspån

Eftersom jag har en förkärlek till prinskorv vill jag lära mig vad de olika ingredienserna gör med korven. Jag har även funderat lite på om det skulle gå att göra emulsionskorv utan att göra det mer än nödvändigt svårt. Så det har fått bli en test i ämnet.

Inköpslistan blev

• 500gr finmald blandfärs
• 500 gr finmald fläskfärs
• fjälster av önskad dimension och längd. Jag hade tjockkorvsfjälster hemma så det fick bli det den här gången

Ingen lång lista men det var ju det som var meningen.

I med kött och de kryddor man vill ha i bunken och blanda med degkrokarna.

Efter ett tag så kommer färsen att bli klistrig och det börjar bli tid att spä med vattnet.

Till 1 kg färs använde jag 3 dl krankallt vatten. Späd bara med lite vatten i taget och låt smeten ta upp vattnet innan nästa skvätt.

Denna korvsmet hade varken potatismjöl, nitritsalt eller mjölkpulver i sig men för att få lite färg på den färdiga korven tillsatte jag 1/4 krm salpeter i förhoppning om att det skulle omvandlas till nitrit över natten. Det blev också 1/8 krm askorbinsyra för färgens skull. (E 300) Vad skulle god korv vara utan lite E-nummer

För att stoppa korven använde jag en spritspåse.

Lite fusk blev det ändå för jag stoppade in ett korvhorn i spritspåsen. Det blev en del luft i korven som jag tog bort med att pricka blåsorna med en nål.

Sen fick den färdiga korven ligga över natten för att få färg och mognad. Efter att ha varmrökt korven i 2 timmar nästa kväll skulle den sjudas i 82° gradigt vatten i 20 minuter.

Som ni ser så blev korven rätt blöt, färgen blev okej (lite grå i kanterna) men vill man ha den bättre och använda salpeter ska man nog förrimma köttet. Men då får det bli helt kött för det är inte att rekommendera att förrimma färs, då det ska ligga i kylen i 2-3 dagar i salt och salpeter.  Blev dock bra.

Korven blev lite torr men om det beror på att jag bara hade 20% fett (enligt färsförpackningen) eller det var frånvaron av potatismjöl vet jag inte.  Ska på det igen när andan faller på och då prova med 25 gr potatismjöl/kg kött.

När korvarna fått vila över natten ingnidna med salt, socker och salpeter var det dags för det slutliga momentet i korvtillverkningen; rökningen. Beslut togs om kallrökning, en betydligt mer

Korvarna klara för rökning

långdragen procedur än varmrökning som klaras av på en halv dag, men här gällde det att inte falla för nutida snabbmetoder. Kallrökningen skulle ta 2- 3 dygn och temperaturen fick inte överstiga 30 grader i rökhuset

• 3 kg fint oxkött
• 1 kg magert fläskkött
• 1½-2 kg späck
• 1½ msk socker
• 125 gr salt
• 3 msk vitpeppar
• ¾ msk kalisalpeter
• 2 dl konjak
• 4 m fjälster

Beredning

Späcket skäres i fina tärningar och dessa förvaras på kallt ställe, så att det ej klibba samman för mycket. Kött och fläsk befrias noga från hinnor och senor och males 5 gånger. Köttfärsen arbetas kraftigt 30 min och därefter iläggs kryddorna. Massan arbetas ytterligare 15 min under vilken tid konjaken påspädes lite i sänder. Därefter iblandas späcktärningarna och korvsmeten arbetas ännu 30 min. Avsmaka noga, varefter den behandlas, rökes, serveras och förvaras i saltblandning. Saltas i 3 dygn i 8 msk salt, 4 msk socker, knappt 1 msk salpeter därefter rökes.

Färdig korv. Efter tre dygn i röken hade korven förvandlats till en delikatess för julbordet.

(45 min.)

Ingredienser:

0,5 kg potatis

3 selleri

Ca. 0,25 kg rökt korv

1 gul lök

2 dl gräddfil

havsalt

Gör så här:

1. Skala och skär potatisen i fyrkantiga bitar och hacka löken. Skiva korven och stek den tillsammans med löken i låg värme och rör om ofta.

2. När korven får fin färg, häll på 1-1,5 l vatten, koka upp och lägg i potatisen och sellerin. Salta och koka så att potatisen och sellerin blir mjuka.

3. Till slut häll lite soppa i en skål och blanda med gräddfil häll sedan tillbaka och koka upp soppan.

Smaklig måltid!

(ca 6 portioner)

Ingredienser:

6 hekto (60 dkg) griskött eller nötkött bog

1 st stor gul lök

½ msk paprikapulver

½ tsk malen svart peppar

1 krm mejram

1 st ungersk vit paprika (har du inte det använd vanlig gul eller grön paprika istället)

1 st tomat

3 msk olja

Salt

Gör så här:

Skär köttet i fyrkantiga bitar.

Skala, hacka och stek löken. Tillsätt paprikapulvret och sedan köttet. När köttet får lite färg tillsätt vattnet så mycket så att det täcker köttet.

Lägg till tomaten, paprikan, salt och övr. kryddor när köttet kokar.

Sänk värmen och koka det långsamt (griskött: 1 timma, högrev: 2 timmar). Rör om då och då samt komplettera vattnet om det ångar bort.

Du kan även ersätta alla kryddor förutom salt med "Pörkölt buljongtärning ".

Gillar man det starkt, kan man smaksätta soppan med "Erös Pista" (stark ungersk paprika pasta).

Serveras med nudlar eller kokt potatis.

Smaklig måltid!