• 1150gr Karré
• 525gr Högrev
• 225gr Späck hälften tärnad, hälften för malning
• 60gr Mjölkpulver
• 47gr Majsstärkelse
• 5gr mald Koriander
• 1,5gr mald Muskotblomma
• 3,5gr mald Vitpeppar
• 5gr Vitlökspulver
• 2gr Paprikapulver
• 35gr Nitritsalt
• 2-3 dl kallt vatten
• 150gr Gröna oliver med Pimiento
• 20 cm stort fjälster Ø120-150mm

Mal köttet och hälften av späcket på den finaste hålskivan du har. Häll allt utom oliverna och vattnet i assistenten och arbeta smeten tills den blir genomarbetad, spä sedan med lite vatten i taget tills smeten har en konsistens som tjock gröt. Låt vattnet arbetas in helt innan du häller på mer, jag tror att detta är hemligheten med all sorts emulsionskorv.

Blanda i oliverna med en sked för att inte trasa isönder dom. Det går utmärkt att fylla fjälstret för hand eftersom det är så stort, det är som om man häller upp smeten i en påse. Töm på så mycket luft du kan och knyt. Korven sväller en del när du sjuder den men eftersom den redan är så stor kan du göra den relativt välfylld. Om man slarvar med att tömma ur luften straffas man nog med en sprucken korv, luft expanderar betydligt mer av värme än smet har jag märkt.

Sjud korven i 80° vatten med salt, lagerblad och hela vitpepparkorn tills innertemperaturen är 68-70° Det tog 4 timmar för min korv. Kyl korven i ett kallt vattenbad och låt den vila tills nästa dag i kylskåpet.

Jag använde rimmat sidfläsk som späck eftersom det var det ända jag fick tag på den här gången men det fungerade utmärkt. Med tanke på hur stor korven är så borde det gå utmärkt att använda plastpåse istället för fjälster. Se bara till att påsen tål minst 90°.

Recept och bild Michael Skoglund

• 55% Fläskkarre
• 19% Högrev
• 26% Späck från gris
• Salt, 22 gr/kg
• Brun farin, 7,8 gr/kg
• Spiskummin nymald, 2 gr/kg
• Paprikapulver Slatka (mild), 7,8 gr/kg
• Svartpeppar nymald, 3 gr/kg
• Chilipulver Hot, 1,6 gr/kg
• Kryddpeppar nymald, 1,5 gr/kg
• Kryddnejlika nymald, 0,3 gr/kg
• Korianderfrön nymald, 2,34 gr/kg
• Paprikaflingor, torkade, 4,7 gr/kg
• Lökpulver, 10 gr/kg
• Vitlök, färsk, mixad med vatten, 8,7 gr/kg
• Vatten för att rehydrera och lösa alla torra ingredienser, 150 gr/kg.

Mal allt kött med 8 mm hålskiva. Blanda kryddor och salt med vatten och rör ner i smeten. Stoppa i fårfjälster 24/26 mm. Röktes kallt med Mesquite eller bokspån

Eftersom jag har en förkärlek till prinskorv vill jag lära mig vad de olika ingredienserna gör med korven. Jag har även funderat lite på om det skulle gå att göra emulsionskorv utan att göra det mer än nödvändigt svårt. Så det har fått bli en test i ämnet.

Inköpslistan blev

• 500gr finmald blandfärs
• 500 gr finmald fläskfärs
• fjälster av önskad dimension och längd. Jag hade tjockkorvsfjälster hemma så det fick bli det den här gången

Ingen lång lista men det var ju det som var meningen.

I med kött och de kryddor man vill ha i bunken och blanda med degkrokarna.

Efter ett tag så kommer färsen att bli klistrig och det börjar bli tid att spä med vattnet.

Till 1 kg färs använde jag 3 dl krankallt vatten. Späd bara med lite vatten i taget och låt smeten ta upp vattnet innan nästa skvätt.

Denna korvsmet hade varken potatismjöl, nitritsalt eller mjölkpulver i sig men för att få lite färg på den färdiga korven tillsatte jag 1/4 krm salpeter i förhoppning om att det skulle omvandlas till nitrit över natten. Det blev också 1/8 krm askorbinsyra för färgens skull. (E 300) Vad skulle god korv vara utan lite E-nummer

För att stoppa korven använde jag en spritspåse.

Lite fusk blev det ändå för jag stoppade in ett korvhorn i spritspåsen. Det blev en del luft i korven som jag tog bort med att pricka blåsorna med en nål.

Sen fick den färdiga korven ligga över natten för att få färg och mognad. Efter att ha varmrökt korven i 2 timmar nästa kväll skulle den sjudas i 82° gradigt vatten i 20 minuter.

Som ni ser så blev korven rätt blöt, färgen blev okej (lite grå i kanterna) men vill man ha den bättre och använda salpeter ska man nog förrimma köttet. Men då får det bli helt kött för det är inte att rekommendera att förrimma färs, då det ska ligga i kylen i 2-3 dagar i salt och salpeter.  Blev dock bra.

Korven blev lite torr men om det beror på att jag bara hade 20% fett (enligt färsförpackningen) eller det var frånvaron av potatismjöl vet jag inte.  Ska på det igen när andan faller på och då prova med 25 gr potatismjöl/kg kött.