Vad man vet om olika metoder att konservera kött är att saltning har förekommit i ca 40 000 år. Riktigt när man började röka kött är inte klarlagt men torde ha uppkommit av en slump när kött som saltats hängde för tork nära elden och fick således en rökkaraktär som uppskattades.
Blev köttet ordentligt rökt upptäckte man att det gick att äta utan att tillredas först.
Det är en ganska stor del av vårt matintag som är rökt idag. Nästan all korv vi äter är rökt och mycket av köttet vi äter är rökt, t.ex bacon, kassler mm.
I historien har metoden att röka kött bara haft en konserverande funktion. Numera är det en smakförhöjande metod där vi kan påverka smakresultatet på olika sätt beroende på vad vi vill ha.
Normalt använder man två tydliga metoder vid rökning av livsmedel men det finns lite olika sätt som ibland blir en kombination av olika metoder då utrustningen inte klarar alla sätt att röka. Tradition är en faktor som ibland gör att metoderna skiljer sig åt. Jag kommer att ta upp lite olika metoder senare.
Viktigt att tänka på när du röker korv är att korven är torr på ytan. Är korven fuktig, penetrerar inte rökaromerna lika bra och du får ingen fin färg på korven. I en varmrök kan man låta korven hänga i röken utan att spån tillförs och torka en stund. Därefter tillför man rökspån till röken. När du kallröker kan korven hänga luftigt i rumstemperatur och torka. Låt heller inte korvarna hänga så tätt i röken att de ligger emot varandra. Då blir ytan blek och röken kommer inte åt. Om du tittar på bilden ovan kan man ana att röken inte kommer åt där korvarna ligger mot varandra.
Kallrökning; Kött, fisk eller fågel som röks med kall rök under lång tid. Rökningen sker vid en röktemp på 18-30°C under 3-8 dagar (Källa: Nationalencyklopedin). Erfarenhetsmässigt bör man hålla sig under 25°C vid kallrökning.
Att kallröka tar lång tid och ger en genomrökt smak utan att förändra strukturen i köttet särskilt mycket. Röken penetrerar dock köttet och gör att bakterier inte trivs. Beroende på vilket träslag vi röker med, får vi därigenom olika smakkombinationer.
Hur vet man då att köttet eller det man röker är färdigt? Detta kräver erfarenhet och resultatet beror på olika faktorer som tjockleken på det du röker, på luftfuktigheten, på hög- eller lågtryck ute bl.a Vi kommer att ta upp detta senare.
Varmrökning; Kött, fisk eller fågel som röks med varm rök under ganska kort tid. Rökningen sker vid 70-80°C. När vi varmröker korv vill vi uppnå en innertemperatur på korven på ca 70°C. Det är denna faktor som avgör röktiden.
Kombinationer av rökmetoder; Man kan blanda lite olika metoder för att uppnå resultat.
Min gode mentor Lajos från Ungern har en vedbod som mäter ca 150 x 150 cm i basen och är närmare 3 meter hög inuti. Golvet är av betong och han hänger sina ”Kolbasz” i taket på pinnar gjorda av rönn. När han röker som man gör i Ungern, tänder han på ett vedträ i en låg plåthink. När den brinner bra och har mycket glöd, häller han på alspån som släcker elden men glöden låter det pyra i spånet. Hinken ställer han i vedboden och så får den pyra klart vilket tar ca 4-6 timmar. Sedan låter han korven vila ett dygn i rökhuset innan han tänder en ny klabbe och häller på spån. Efter två sådana omgångar är korven färdigrökt enligt ungersk tradition. Det var lite gnissel och gnäll över att man inte kan få tag i akaciaspån som Lajos tycker ger bäst smak. Nu hänger han korven på tork tills den är fast men inte alltför hård. Jag gjorde likadan korv med skillnaden att jag kallrökte min korv 3 dygn i sträck. Usch ! Sa Lajos, det var för mycket röksmak, tyckte han. Där fick jag för att jag hade försökt i god tro!! Annars tror jag att denna metod att röka är ypperlig för ölkorv.
När man gör korv som; prinskorv, wienerkorv, grillkorv, falukorv mm. kan man lättröka ett par timmar i inte allt för varm rök, i den rök man har och sedan lägga korven i kokande vatten som sedan bara får sjuda. Prinskorv sjuds i ca 15 minuter, wiener- och grillkorv 20-30 minuter, tjock grillkorv upp till 45 minuter. Falukorv kan behöva 1 timma. Kyl snabbt med rinnade, iskallt vatten och ta upp och låt torka. Denna metod ger en mildare röksmak.
Det finns massor med bra information på nätet om hur man bygger en rök. Det är inte så svårt som man tror. Här följer några länkar med bra idéer:
